Dari Parabuang ke Gluten-Free: Saatnya Kudapan Nusantara Naik Kelas

sumbar.akurat.co - Beberapa tahun terakhir kita semakin sering mendengar istilah gluten-free. Ada yang mengenalnya dari konten influencer, ada yang menemukannya di rak swalayan, ada pula yang mulai mencarinya karena alasan kesehatan. Gluten sendiri adalah kelompok protein yang terutama terdapat pada gandum, rye, dan barley, dan bagi penderita penyakit celiac, menghindarinya bukan pilihan gaya hidup melainkan kebutuhan medis. Tetapi di luar konteks itu, gluten-free juga telah menjelma menjadi kata kunci pemasaran, ditempel pada kemasan apa saja agar terlihat lebih sehat.

Yang menarik, ketika dunia sibuk memperkenalkan produk gluten-free sebagai sesuatu yang baru, kita sebenarnya tidak perlu mencarinya jauh-jauh. Cukup tengok dapur nenek.

Di Minangkabau ada satu kata yang mewakili semua itu: parabuang, kudapan-kudapan yang diwariskan turun-temurun dan biasa hadir di meja saat berkumpul. Panyaram, kareh-kareh, pinukuik, lapek bugih, onde-onde, kacimuih, kue talam, godok bagulo, dan berbagai olahan ubi kayu lainnya. Sebagian besar dibuat dari tepung beras, tepung ketan, singkong, kelapa, dan gula aren, bahan-bahan yang secara alami tidak mengandung gluten. Ini bukan kebetulan. Jauh sebelum istilah gluten-free masuk ke percakapan kita, dapur Nusantara sudah lama akrab dengan bahan pangan semacam itu, karena gandum memang bukan tanaman pangan utama di kepulauan ini.

Ceritanya tidak berhenti di Minangkabau. Klepon, nagasari, aneka kue berbahan singkong, kudapan berbasis sagu, hingga ribuan jajanan pasar dari Sabang sampai Merauke berbagi karakter yang sama. Tradisi pangan Nusantara sejak awal tidak pernah sepenuhnya bergantung pada tepung terigu.

Pertanyaannya, mengapa sebagian dari kudapan itu justru terdengar seperti makanan "jadul" di telinga generasi sekarang?

Saya menduga bukan makanannya yang ketinggalan zaman, melainkan cara kita memperkenalkannya yang tidak banyak berubah. Generasi muda hari ini tumbuh mengenal cookies, brownies, pastry, dan berbagai kudapan global lewat media sosial, sementara panyaram sering hanya dilabeli sebagai "kue tradisional Minang" tanpa cerita lebih jauh. Padahal makanan yang sama bisa disampaikan dengan cara yang jauh lebih menarik.

Namun ada satu hal yang menurut saya tidak boleh dilakukan dalam proses itu: mengubah identitasnya hanya supaya terlihat modern. Panyaram tetap panyaram, lapek bugih tetap lapek bugih, kacimuih tetap kacimuih. Kita boleh menjelaskan bahwa bahannya secara alami bebas gluten, kita boleh memakai istilah gluten-free agar konsumen masa kini memahami karakter produknya, tetapi istilah itu semestinya menjadi pintu masuk, bukan pengganti nama dan sejarah yang melekat pada makanan tersebut. Jangan sampai kita begitu sibuk menyebut panyaram sebagai rice flour cake sehingga suatu hari orang mengenal produknya tetapi lupa nama aslinya.

Tantangan sesungguhnya ada di tempat lain: bagaimana membuat kudapan tradisional mampu hidup dalam ekosistem pangan modern. Sebagian besar kudapan ini lahir dari dapur rumah, dan karakter homemade itu justru kekuatannya, ada rasa dan cerita keluarga yang sulit ditiru pabrik. Tetapi begitu hendak dibawa ke pasar yang lebih luas, persoalan klasik langsung muncul: umur simpan pendek, mutu antar-produksi belum seragam, dan kemasan belum dirancang untuk perjalanan jauh. Produk yang lezat begitu keluar dari kukusan belum tentu masih layak jual tiga hari kemudian.

Di sinilah transformasi dari homemade menjadi home industry menjadi penting. Bukan berarti semua kudapan harus diproduksi massal, melainkan sistemnya yang perlu naik kelas: bagaimana resep distandardisasi tanpa menghilangkan karakter rasa, bagaimana proses produksi dibuat lebih higienis, dan bagaimana umur simpan diketahui secara ilmiah, bukan sekadar kira-kira.

Teknologi pangan punya peran besar di sini, asal tidak disalahpahami sebagai jalan pintas menambah pengawet. Pengendalian kadar air dan aktivitas air, penyesuaian proses pengolahan, sampai pemilihan material kemasan adalah pendekatan yang jauh lebih relevan, dan tiap kudapan menuntut perlakuan berbeda. Kareh-kareh yang kering tidak bisa diperlakukan sama dengan lapek bugih yang lembap; produk berbasis ketan punya persoalan mutu yang berbeda dari produk berbasis singkong. Teknologi, dengan kata lain, seharusnya menjadi alat untuk memahami karakter tiap produk, bukan sekadar membuatnya awet.

Kemasan juga perlu naik kelas, dari sekadar pembungkus menjadi wajah pertama yang dilihat konsumen. Bayangkan kemasan panyaram yang tetap menuliskan namanya apa adanya, tetapi dengan desain yang rapi, informasi produk yang jelas, dan sepenggal cerita tentang asal-usulnya, cukup menarik untuk dibawa pulang sebagai oleh-oleh oleh anak muda. Yang berubah di sana adalah cara menyampaikan, bukan jati diri produknya.

Hal serupa berlaku pada pemasaran. UMKM kudapan tradisional tidak cukup hanya pandai membuat produk; mereka juga perlu memahami cara bercerita di platform digital, dari foto produk sampai konten pendek tentang bagaimana resep diwariskan dari nenek ke cucu. Konsumen muda tidak selalu membeli karena lapar. Mereka sering membeli karena tertarik pada cerita dan identitas di balik yang mereka makan, dan cerita lokal semacam itu justru sulit ditiru oleh produk pabrikan mana pun.

Tentu saja semua ini tidak bisa dibebankan kepada pelaku UMKM seorang diri. Dibutuhkan kerja sama lintas pihak. Pemerintah dapat membantu lewat pembinaan, fasilitasi legalitas, pembiayaan, dan akses pasar. Akademisi di bidang teknologi pangan dapat membantu standardisasi proses, keamanan pangan, dan pengujian umur simpan. Pelaku usaha menjadi penggerak produksi dan inovasi, komunitas budaya menjaga agar inovasi tidak lepas dari akarnya, sementara media dan ekosistem digital membantu memperluas jangkauan ceritanya. Dengan pembagian peran seperti itu, teknologi tidak datang untuk menggantikan tradisi, melainkan agar tradisi punya kesempatan untuk bertahan.

Pada akhirnya, persoalannya bukan apakah parabuang bisa disebut gluten-free. Sebagian besar memang sejak awal sudah begitu, jauh sebelum istilah itu diciptakan. Persoalan yang lebih besar adalah apakah kita mampu membuat warisan pangan ini tetap relevan bagi generasi berikutnya, tanpa harus menanggalkan namanya demi terdengar lebih modern.

Kita tidak perlu mengubah parabuang agar menjadi modern. Yang perlu diubah adalah cara kita mengembangkan, mengemas, dan menceritakannya, agar ia bisa hidup dalam ekosistem pangan hari ini tanpa kehilangan nama dan asal-usulnya. Sebab bisa jadi, ketika dunia sedang sibuk mencari pangan masa depan, sebagian jawabannya sudah lama tersimpan di dapur nenek kita sendiri.